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組合拳打開消費市場,凈菜行業將升級
來源: | 作者:武漢瑞萊 | 發布時間: 215天前 | 146 次瀏覽 | 分享到:

凈菜加工是中央廚房發展的重要板塊,是加速餐飲業升級的重要推手,也是滿足城鄉居民消費升級的重要途徑。發展凈菜行業,將實現蔬菜集中加工、分散供應的現代流通模式,有效減少廚余垃圾、緩解擁堵,有利于城市綜合治理,意義重大。



首先

在產業扶貧方面,發展凈菜產業,可增加農民收入,加速三產融合。

我國蔬菜的產銷主要還是在原產地周邊實現,且絕大多數以原始產品形式出售。蔬菜加工配送中心的大力建設將為蔬菜初加工提供有利條件,使蔬菜由毛菜變為凈菜,提升可食率,從不含技術的農產品到高附加值的凈菜,降低蔬菜采摘后的損失量,提升蔬菜產品的附加值,從而增加農民收入,提高農民生活質量。


蔬菜加工配送中心還可與農民專業合作社、農戶等合作,采取合同制訂單收購模式,輻射帶動貧困戶脫貧致富。通過對蔬菜種植進行統一管理、銷售,逐步將這些貧困村發展成蔬菜種植專業村,讓村民對蔬菜種植無后顧之憂。


其次

在城市環境治理方面,發展凈菜產業,將減少垃圾進城。

以往,蔬菜不經處理,直接以毛菜的形式運往城市進行銷售,增加了城市垃圾。城市生活垃圾中餐前廢棄物的垃圾占有不小比重,其中土豆、胡蘿卜、白薯、藕根等根莖類蔬菜,表皮通常附著大量泥土;大白菜、大蔥、芹菜、韭菜、萵苣等綠葉類蔬菜,有將近1/4的根葉廢棄物。


總體來說,蔬菜中30%是菜葉、菜幫、菜根等為不可食部分,在毛菜運輸、銷售、家庭制作、垃圾處理等所有環節中易造成污染。同時,城市蔬菜垃圾在填埋處理時會產生大量滲濾液,對垃圾填埋場周邊的環境和地下水產生影響,而且還會揮發產生有害氣體。


再次

在農業方面,發展凈菜產業,可實現產地優先處理,變廢為寶。

通過產地加工,集中處理產地蔬菜廢棄物,可以有效改變基地內生態環境,確保農業生產安全。據《中國農村統計年鑒(2014)》,我國每年產生約1 億噸的蔬菜廢棄物,大量的有機廢棄物被菜農棄置路旁,露天堆放,任其腐爛。這不僅導致資源利用率低,還占用生產道路,堵塞交通,浪費土地資源;腐敗垃圾導致蚊蠅滋生、病菌傳播,污染空氣,惡化地下水水質,造成二次污染,對生態環境產生嚴重影響。此外,蔬菜廢棄物的任意堆積容易傳播植物病害,增加菜農的種植成本。


發展凈菜行業對于蔬菜廢棄物的無害化處理和資源化利用起到一定作用。在蔬菜產地就近建立凈菜加工基地,通過集中采購,集中加工,進行蔬菜廢棄物集中處理,提高蔬菜垃圾處理能效。


自身建設待提高


盡管發展凈菜行業有多重效益,但是我國凈菜行業仍處于起步階段。國家食品行業生產力促進中心于2018年5月-9月對凈菜行業進行了調研。調研發現,經過近幾十年的發展,我國凈菜行業已經逐步走上了規?;N植、產業化加工、專業化經營的產業發展軌道。但是,由于凈菜行業涉及的生產經營環節眾多,從農業到工業到服務業,受基礎材料以及科研水平、物流現狀等因素影響,行業科技水平還需要進一步提高。



設備方面


凈菜裝備與技術水平待提高。


凈菜理念、產品、設備、技術都是從國外引進的。美國常見的鮮切蔬菜大概為10種左右,西餐對于蔬菜的處理也相對簡單。而中餐蔬菜種類、規格、形狀繁多,中餐蔬菜種類大概150—160種,每種蔬菜大小規格形狀各異,中餐企業對于鮮切蔬菜的成品,對條、塊、絲等各種形狀,對各種形狀的尺寸要求也不盡相同,在加工過程中,標準化裝備難以滿足多樣化生產需求,對裝備企業提出了更高的要求。


由于基礎原料行業不夠發達,目前國產整體凈菜設備智能化水平不高,核心部件刀片質量、組裝精密度都離世界先進水平有一定差距,影響產品出品率。部分凈菜產品國外設備的出品率能達到60%,國內可能只有40%。一部分中小企業的設備制造以單純的模仿、仿造國外設備為主,實際上造成了對國外設備行業的知識產權的侵犯,也間接造成了國外大企業為了保護技術專利,不愿意向國內的企業開放技術交流的通路。


冷鏈方面


受制于國內冷鏈物流發展水平的瓶頸,凈菜產業的流通渠道很難實現冷鏈無縫對接。


目前凈菜產品輻射半徑只有200—300公里,無法滿足外圍市場和國際市場的需求。據北京市農林科學院蔬菜研究中心趙曉燕研究員介紹,國內目前各地鮮切企業部分實力比較雄厚的企業引進了國外的鮮切蔬菜產品生產流水線,加工的關鍵車間能夠實現低溫以及潔凈的控制。而大部分企業是前店后場式的小作坊,加工車間沒有低溫保證,切分包裝等均在在室溫條件下操作,增加了操作過程中的不安全因素,產品貨架壽命短。很多中小型企業無法承擔一次性投入昂貴的冷藏運輸設施,從原料采收或采購到運輸再到加工的過程,不能保證冷鏈的完整,因此,設施的不健全和溫度控制執行不到位是我國鮮切蔬菜加工企業存在的主要問題。


包裝方面


國內包裝材料總體保鮮效果欠佳,能滿足國內生產需要的包裝材料比較欠缺。


在我國,根類蔬菜如土豆、胡蘿卜、洋蔥保鮮期一般為7—10天,葉菜類如油菜、生菜、油麥菜為3—5天時間,因此只能供應當地市場,國外產品保鮮期為14—20天。


究其原因,一是由于市場容量小,從事鮮切菜包裝材料研究的人員少;二是國內包裝袋基礎材料母粒加工技術落后,包裝袋勁度以及透氣度都達不到要求,國內市場基本沒有與鮮切菜種類匹配的包裝袋。



組合拳打開市場促凈菜行業升級


據了解,目前國內凈菜產品占市場蔬菜流通量的份額微乎其微。相比較,日本、歐洲等國家凈菜消費量則非常大。



目前看來,影響餐飲企業決策的首要因素還是價格,北京市裕農優質農產品種植公司總經理常希光認為,消費市場單從生產企業角度做文章促動作用并不大,關鍵還是通過政策組合打開餐飲市場的消費需求。一旦市場打開了,加工企業的規模效益就能顯現,產品價格也會隨之下降,從而產生正向的發展動能。


這需要相關部門出臺配套的引導和鼓勵政策,多部門聯動,理順產業發展政策。


農業部門牽頭,商務部門制定減少餐飲業餐廚垃圾鼓勵政策,引導餐飲企業減少自行采購和加工蔬菜,通過獎勵或者補貼,降低使用鮮切蔬菜企業的成本。

食藥監部門在進行即食型凈菜加工企業的項目審批時,應與農業部門和商務部門會商相關產業布局和規劃,共同促進凈菜加工業與農業、環保等行業協調發展。


中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟秘書長溫凱指出,政府應該鼓勵科研機構、設備生產商、加工企業多方聯動進行現在國產設備的研發與創新,生產適合于中餐工業化標準的鮮切設備。應向國外學習以市場為導向進行科研工作,強化需求企業作為主導進行專項的研發

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