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原料、人成本高昂,凈菜能否擔任餐企廚房“主力軍”?
來源: | 作者:天津瑞恩 | 發布時間: 71天前 | 35 次瀏覽 | 分享到:

廚房生產成本管理是廚房管理工作中的重要組成部分,成本管理的效率高對加強餐廳經營管理降低生產成本和費用、提高食堂經濟效益和競爭能力都具有重大意義。

 

廚房生產成本是指廚房在生產制作產品時所用和耗費的資金,這主要由三個部分構成:原料成本、人工成本以及經營管理費用。前兩項約占生產成本的70%—80% ,是廚房成本的主要部分。盡管餐飲業收入穩定增長,但廚房成本正在大幅壓縮餐飲企業盈利空間,因此,越來越多連鎖餐飲企業會選擇預制半成品萊或中央廚房加工替代部分廚房原料、人工等開支以控制成本。
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廚房生產原料成本的構成
廚房生產原料成本是指生產制作菜點時實際耗用的各種原料價值的總和。原料成本屬于變動成本,與銷售量的大小成比例變化。根據原料在菜點制作中的不同作用,原料可分為三類,即主料、配料(或稱輔料)和調料。這三類原料是核算廚房生產成本的基礎,又稱為廚房生產成本三要素。
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廚房生產成本的特點
廚房生產由于生產制作的手工性以及生產過程的短暫性、產品規格的差異性和技術、用料的模糊性、原料隨行就市價格波動大等特點,使成本控制更加復雜和困難,具體體現在以下四個方面: (1)原料成本核算難度大; (2)菜點食品成本構成相對簡單; (3)食品成本核算與成本控制直接影響成本核算,由于每天來就餐的人數及人均消費額不固定,每天的銷售額具有較大的不可預測性; (4)生產人員的主觀因素及狀態對成本影響較大。

 

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廚房成本計算方法
廚房原材料成本計算的核心是計算耗用原材料成本,即實際生產菜點時用掉的食品原料。

 

(1)主配料成本核算:原料在最初購進時,多為毛料,大都要經過拆卸等加工處理才成為凈料。由于原料經過拆卸等加工處理后重量發生變化,所以必須進行凈料成本計算。凈料成本的計算,有一料一檔和一料多檔,以及不同渠道采購同一原料的計算方法等。 ①一料一檔的情況:
a:原材料經過初加工后,只有一種半成品,沒有可作價利用的下腳料和廢料。凈料成本= 購進原材料總成本/加工后半成品質量。 

b:原材料經加工處理后,得到一種半成品,同時又得到可作價利用的下腳料和廢棄料。凈料成本=(購進原材料總成本-下腳料作價金額-廢棄物作價金額)/加工后半成品質量。 

②一料多檔的情況:如果原材料經過加工處理后,得到一種以上的凈料,則應分別計算每一種凈料的成本。 

③不同渠道采購同一原料的情況:餐廳采購原料的方式多種多樣,在采取多種渠道采購同一種原料時,其采購單位價格不盡相同,這就要用加權平均法計算該種原料的平均成本。 

【案例1】供貨商給某餐廳提供75kg里脊肉,每千克的價格為16.40元。廚房發現不夠用后,采購人員又從市場上購進50kg,每千克為17.20元,計算里脊肉每千克平均成本。 分析: 里脊肉平均成本為:(50 x17.20 +75x16.40) /(50 +75) =16.7(元) ●生料、半成品和成品的成本計算:凈料可根據其拆卸加工的方法和處理程度的不同,分為主料、半成品和成品三類。 

①生料成本的計算:生料就是只經過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理,而沒有經過烹調,更沒有達到成熟程度的各種原料的凈料。生料成本=(毛料總值-下腳料總值-廢棄物品總值)/生料重量。 

②半成品成本的計算:半成品是經過初步熟處理,但還沒有完全加工成成品的凈料。根據其加工方法的不同,又可分為無味半成品和調味半成品兩種。顯然,調味半成品成本要高于無味半成品的成本。許多原料在正式烹調前都需要經過初步熟處理。所以,半成品成本的計算,是主、配料計算的一個重要方面。 無味半成品成本=(毛料總值-下腳料價值-廢料價值)/無味半成品重量 調味半成品成本=(毛料總值-下腳料和廢料價值+調味品價值)/調味半成品質量 

③成品成本的計算:成品即熟食品,尤以鹵制鹵菜為多,其成本與調味半成品類似,由主、配料成本和調味品成本構成。成品成本=(毛料總值-下腳廢料總值+調味品總值)/成品重量。 

(2)調味品成本核算 

①單件成本核算法:單件成本指單件制作的產品的調味品成本(個別成本), 各種單件生產的熱菜的調味品成本都屬這一類。核算這一類調味品的成本,先要把各種不同的調味品的用量估算出來,然后根據其進價,分別計算出其價格,并逐一相加。 

②平均成本核算法:平均成本也叫綜合成本,指批量生產的產品的單位調味品成本。鹵菜鹵制品、米面類制品以及部分批量制作的熱菜等都屬于這一類。計算這類產品的調味品成本,應分兩步進行:第一步,各種調味品的總用量及成品成批制作時,調味品的總用量一般較多,統計應盡可能全面,以求調味品成本核算準確,同時保證產品質量的穩定;第二步,用產品的總重量來除調味品的總成本,即可求出每一單位產品的調味品成本。 批量產品平均調味品成本=批量產品耗用的調味品總值/產品總重量 

(3)凈料率的確定及應用:由于廚房生產每天購進原料的品種和數量都很多,對于凈料處理后的重量,不可能逐一過平分別計算。一些餐飲食堂在實踐中總結出一個規律,就是在凈料處理技術水平和原料規格質量相同的情況下,原料經加工后的凈料重量和毛料重量之間構成一定的比率關系,因而通常用這個比率來計算凈料重量。 所謂凈料率,就是凈料重量與毛料重量的比率。凈料率=加工后的凈料重量 /加工前的毛料重量 x 100% 與凈料率相對應的是損耗率,也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。損耗率=加工后的損耗重量 /加工前的毛料重量 x 100% 凈料、毛料及其比率關系為:(損耗重量+凈料重量)/毛料重量=毛料重量損耗率+凈料率=100% 利用凈料率可直接根據毛料的重量,計算出凈料的重量:毛料重量x凈料率=凈料重量 

【案例2】某酒樓購進豬腿肉5kg,單價12. 60元,經處理后分成豬皮和凈肉兩類,凈料率是89% ,已知豬皮單價5.80元,請計算凈肉100g的成本。 分析: 凈肉重量:5kg x89% =4. 45kg 豬皮重量:5kg -4.45kg=0. 55kg 凈肉100g成本: (5x12.6-0.55x5.8 )/4.45 x 100/1000=1.34(元) 同樣,還可以根據凈料率和凈料的重量,計算出毛料的重量,公式為:凈料重量+凈料率=毛料重量。

 



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餐飲企業想要實現標準化、規?;?,控制廚房生產成本是餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素。餐飲行業是個入門門檻很低的行業,餐飲企業想要分享餐飲這塊大蛋糕,就必須讓連鎖擴張變成一種必然的行業發展趨勢,在餐飲標準化體系中,原料標準和工藝標準是兩個重要的體系條件,有著明確的要求和制作規范,凈菜能保證其原料和加工接近統一的水準,也能很好的控制成本。

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